Recept - avsnitt 5: Timbuktu, Elin och Stefan

Förrätt: Old School Carpaccio

Huvudrätt: Chuletón med tillbehör

Efterrätt: Flan med apelsin- & jordgubbssallad

Old School Carpaccio

Vin: Livio Barbaresco
500 g Oxfilé
Olivolja
Salt
Peppar
2 Citron, grova klyftor
100 g Parmesan, hyvlad
3-4 Fikon, klyftade
200 g Ruccola

Skär oxfilén i 5 skivor.
Lägg en skiva i en plastpåse (5-6 liters) och banka sen ut dem så tunt det går med något tillhygge.
Lägg in i kyl tills de ska serveras, låt ligga kvar i plastpåsar.
Lägg ut köttbitarna på varsin tallrik, toppa med olivolja, salt, peppar och citronsaft.
Garnera upp med ruccola, fikon och parmesan.

Chuletón med tillbehör

Vin: Cruz de alba
3 skivor Entrecote på ben (ca 5-600 g/st)
salt
peppar

Temperera köttbitarna i rumstemperatur, minst 30-45 minuter innan de ska stekas/grillas.
Hetta upp panna/grill och stek/grilla till önskad stekgrad, helst runt medium rare (52-53°C).
Salta och peppar, ta av från värme och låt vila på varmt ställe i 5-10 minuter.
Tranchera och servera med nedanstående tillbehör.

Hacksallad
3 tomater, hackad
½ gurka, urkärnad och hackad
1 röd paprika, tärnad
1 dl majonnäs – gärna egenslagen (se recept nedan)
1-2 tsk flingsalt
½ tsk chilipeppar
1 huvud isbergssallad, hackad

Kärna ur tomaterna, skär dem i kvartar och skopa ut fröna ut med fingret.
Var inte besatt om att få varje frö, men bara gå snabbt igenom.
Tärna tomaterna, gurka och paprika i 2 cm stora bitar och lägg dem i en skål med majonnäs, salt och chilipeppar.
Täck och kyl i minst 30 minuter, gärna i flera timmar.
Innan servering, hacka sallad, lägg till skål och rör om tills jämn.

Majonnäs
2 äggulor
1 ½ tsk vitvinsvinäger
2 krm salt
1 krm vitpeppar, nymalen
1 msk senap
2 dl rapsolja

Vispa ägg, vinäger, salt, peppar och senap noga i en skål.
Vispa i olja i små omgångar. Se till att vispa in den tillsatta oljan innan ny tillsätts.
Om majonnäsen verkar för tjock tillsätt några droppar vatten och vispa runt.
Smaka av med mer salt, peppar och senap om det behövs.

Citronhalva
Piemento Padrons
400 g Padrones
2 dl Olivolja
Flingsalt

Hetta upp olja i en högkantad panna.
Stek padrones i ngr minuter, rör om då och då.
Lyft ur med hålslev och låt rinna av lite, toppa med salt och servera.

Flan med apelsin- & jordgubbssallad

Avec: Rémy Martin Coeur du Cognac
1 + 1 dl socker
5 dl grädde
3 ägg
1 tsk vaniljsocker
rivet skal från ½ apelsin
4 apelsiner, filéade
1 l jordgubbar, klyftade
1 msk socker
1 dl rostat mandelsplitter
vispad grädde till garnering

Karamellisera 1 dl socker i en panna tills den är gyllenbrun till brun, slå i 6 ugnsfasta portionsformar.
Låt grädden precis koka upp, ta av från värme.
Rör ihop ägg, 1 dl socker och vaniljsocker i en skål.
Slå på den kokta grädden, lite i taget under omrörning, rör tills all grädde är i och sockret löst upp sig.
Tillsätt det rivna apelsinskalet.
Fördela smet i de 5-6 formarna och ställ i vattenbad.
Grädda i ugn på 150°C i ca 45-60 minuter eller tills smeten stelnat.
Ta ut och låt svalna i kyl minst 1 timme innan de serveras.
Blanda ihop apelsinfiléer, jordgubbsklyftor, socker och mandel, låt dra i 20 min.
Skär loss flanen i kanterna och stjälp upp dem på assietter.
Garnera med sallad och grädde.