Recept - avsnitt 3: Dregen, Pernilla och Johan

Förrätt: Sotad tonfiskscarpaccio
Huvudrätt: Pluras Lammgryta
Efterrätt: Crème brûlée/citron

Sotad tonfiskscarpaccio

Vin: Gobelsburg Riesling

6-800 g Färsk tonfisk, skuren i stavar om 5x5 cm
1 dl sesamfrön, gärna blandade
1-2 lime
2-3 msk Japansk soja
Olivolja
2 Chili, hackade
1 knippe koriander, grovhackad
1 bit rättika, finstrimlad och lagd isvatten
Salt
Peppar

Hetta upp en panna med lite olja i, pannan ska nästan ryker.
Blanda sesamfrön med lite nymalen svartpeppar.
Bryn hastigt tonfiskstavarna runt om på alla kanter, max 10-20 sek på varje sida.
Rulla i sesamfrön och lägg åt sidan och låt svalna.
Skiva tonfiskstavarna tunt och lägg på tallrik.
Pressa över lime, ringla på soja och olivolja, strö över chili, koriander och toppa med rättika.
Salta och peppra lite också, servera.

Pluras Lammgryta

Vin: Untouched By Chakana

2 kg lamm – stora bitar m ben – rygg/hals/bog/bringa är bra
detaljer
1 bit sidfläsk, rökt (ca 2-300 g)
1 gul lök
4 klyftor vitlök
3 msk tomatpuré
2 morötter
1 burk hela tomater
10 kvist timjan, färsk
½-1 l rödvin
15 smålök
20 champinjoner, färsk
1-2 dl kalamatesoliver

4 port potatis, kokt

1-2 limp surdegsbröd

Bryn köttet, salta och peppra, lägg i grytan, lägg i svålen från fläsket (tas bort när grytan är klar).
Tillsätt den hackade löken och vitlöken och låt bryna med under omrörning.
Häll i tomatpuré och rör om, sen i med morötter och tomater, skär sönder tomaterna lite med kniv när de är i grytan.
Krydda med timjan.
Slå på vin så att det knappt täcker, koka upp och sänk värmen så det småsjuder.
Sjud under lock i ca 2 timmar.
När köttet nästan faller isär är grytan klar.
Under tiden grytan kokar kan man göra följande:
Skala smålökar, skär inte av roten så håller de ihop bättre, och stek sakta i en liten stekpanna.
Stek även champinjonerna tillsammans med det rökta fläsket.
Kärna ur oliverna om det behövs.
När grytan är klar, lägg i lökarna, champinjoner, fläsk och oliver, sjud ytterligare 5-10 minuter.
Servera med kokt potatis och surdegsbröd.

Crème brûlée/citron

Avec: Courvoisier VSOP

5 ägg
3/4 dl strösocker
3 dl grädde
2 dl mjölk
1 vaniljstång, delad
2 citroner, pressade
råsocker

Vispa ägg och socker poröst.
Koka upp grädde och mjölk med vaniljstång och citronsaft.
Rör ner mjölken i äggsmeten, lite i taget.
Skrapa ur vaniljstången och blanda i.
Häll smeten genom en sil och portionera upp i 4 portionsformar.
Ställ formarna i en långpanna med ljummet vatten.
Grädda i nedre delen av ugnen på 176°C i ca 25-30 min.
Före servering, strö över råsocker och bränn med en gasolbrännare tills det blir ett gyllenbrunt knäckigt täcke.