Alexander Nilson

Vilka är det vanligaste misstagen som nybliven krögare?
Man tror att man kan bli rik och framgångsrik från första dagen. Räkna med att det tar minst två år att få balans i ekonomin. Har du skrivit planen på baksidan av en tändsticksask funkar det inte.

Hur bra är svenska restauranger över lag, jämfört med utlandet?
Matmässigt är vi i Sverige väldigt bra. Vi är mottagliga för nya influenser. Beroende på vårt klimat har vi blivit bra på att planera livsmedel efter tillgång och årstid. I Italien finns det regioner där man inte tar in något utifrån för man har sina oliver och sitt vin nära till hands och tycker att det räcker. Miljöaspekten är en annan sak vi kommit tillbaka till och väljer mycket ekologiskt och närodlat. Förhoppningsvis är detta en trend som håller i sig. Däremot är vi sämre på service i Sverige. I andra länder kan man vara med beroende att få sålt sina varor. Här i Sverige har du ditt avtal och din lön och behöver inte anstränga dig lika mycket.

Kan alla laga mat?
Ja, vem som helst kan laga mat inom ett begränsat område. Men vem som helst kan inte utföra arbetet i ett restaurangkök. Ett köksjobb är 4 timmars uppvärmning och sedan 4 timmars fotbollsmatch varje kväll och det pallar inte alla.

Vad ska man tänka på om man har restaurangdrömmar?
- Skaffa dig en utbildning och erfarenhet från hela kedjan – jobba som andrakock, förstakock, souschef, kökschef och så vidare så du får helhetstänket i restaurangverksamheten.
- Ha en klar idé och koncept
- Jobba med folk du litar på
- Flexibilitet och ledarskapsegenskaper är viktiga.
- Var beredd att offra ditt liv. Du jobbar 24-7
- Var öppen för mat!

Hur bygger man upp en meny?
Bygg din meny beroende på koncept. Utgå från säsong och lokala varor. Prismässigt, vad är rimligt för din ekonomi? Vilka intäkter behöver du? Hur menyn skrivs finns det riktlinjer för, i vilken ordning rätterna ska komma och så vidare. Laga mat du själv tycker om! Ett fel kan vara att det finns för många rätter på menyn, oftast på grund av osäkerhet, att man tror sig inte räcka till om det inte finns 40 olika rätter. Men ju fler rätter desto svårare att hålla råvarorna fräscha.. Så hellre god och fräsch mat i en begränsad meny.

Kan man mixa flera kök på menyn?
Ja, det gör man ju på många restauranger och det är helt okej, men det måste finnas en ram för det hela inom konceptet.

Hur viktig är inredningen på en restaurang?
Självklart är det mycket viktigt, det är ju det första intrycket man får av stället. Men även här gäller det att det passa konceptet och inte sticker iväg åt fel håll.

Som gäst, när ska man klaga?
Om du inte är nöjd med något ska du absolut säga till. Om något till exempel smakar surt eller är bränt måste du fråga personalen. Du betalar ju trots allt för det och det är gästerna restaurangerna lever på, så var inte rädd att fråga eller anmärka om något inte stämmer. Gästerna kommer alltid först.

Hur länge ska man max behöva vänta på maten när man är ute och äter?
Tar en maträtt längre tid att tillaga brukar det stå i menyn, annars tycker jag att 15 minuter är rimligt. Men är det mycket folk får man räkna med väntetid och ha överseende såklart. Och har man trevligt sällskap spelar väntetiden inte alltid så stor roll.

Hur svårt är det att ta komma in i någon annans kök och styra upp?
Det har varit svårt såklart. Men jag har ju tackat ja till projektet och varit förberedd på att de ställen jag kommer till behöver hjälp. Så jag har kommit in och smakat på maten och sett menyerna och i princip talat om för dem att börja laga mat! Sedan har jag försökt anpassa menyn efter kock och utrustning i köket.

Det verkar vanligt att man inte vet vem som är chef. Är det så?
Det är ofta problem med intriger på restauranger och det är inte alltid det finns en uttalad chefsroll. Vi är väldigt demokratiska i Sverige på gott och ont. Det är bra om allas åsikter får komma fram men ibland måste det finnas en styrande hand. Alla måste ha en plats och veta vilken det är.

Vad har varit roligast med Kniven mot strupen?
Det har varit väldigt intensivt. Det roligaste har naturligtvis varit att träffa alla dessa människor och de i produktionsteamet såklart. Att sitta på hotellrummet och skriva menyer mitt i natten har inte varit så kul däremot.

När började du laga mat? När visste du att du ville bli kock?
Jag är halvamerikan och kom tillbaka till Sverige som 15-åring och skulle välja gymnasieinriktning och min farfar som var gammal kommendörkapten ville att jag skulle välja något mer akademiskt, men jag ville gå restaurangprogrammet. Jag gick en matlagningskurs när jag var 7 år där vi lagade mat och bakade kakor som jag gick hem och stolt visade upp för mamma. Jag lagade mycket mat hemma när jag var 10-15 år och tyckte det var kul. Pappa var hotellchef så jag är i stort sett uppvuxen i hotellkök.

Vad lagar du själv helst för mat privat?
Har jag middagar hemma utgår jag från ett tema till exempel sydamerikanskt, franskt eller italienskt, sedan dukar jag upp och minglar med gästerna och har en buffé. Till vardags lagar jag enkel vardagsmat som till exempel kokt falukorv och fisk. Jag går inte efter recept utan brukar inspireras i matbutiken.

Vad gör du annars?
Hela det här året har varit TV, men jag brukar hålla kurser och delta i events på till exempel Gondolen där jag var i torsdags. Det är mycket på gång och jag har nog inte riktigt hunnit landa efter inspelningarna av Kniven mot strupen.

Kommer du att göra mer TV?
Absolut! Jag håller på att utveckla en egen idé där jag vill göra matlagnings-TV på ett roligare sätt och där jag även vill komma ifrån det inrutade vardagslivet lite grand.